한식 레시피에 잘 빠지지 않는 재료가 있습니다.
바로 간장이죠.
그렇기 때문에 요알못이 요리를 하려고 하면 간장부터 사야 합니다.
아 요리 레시피를 찾아보니 진간장을 넣으라고 하네요. 그래서 마트에 가서 간장을 사러 갑니다.
그런데
뭔 놈의 간장 종류가 이렇게 많아하고 첫걸음부터 난관에 봉착합니다.
간장 종류 정확하게 알아보겠습니다.
1. 진간장과 국간장
요리책들에는 진간장 국간장으로 분류가 많이 돼있습니다.
먼저 진간장에 대해서 알아보겠습니다.
진간장, 진한 간장이라고 해서 진간장입니다. 국에 들어가는 거 아니면 거의 진간장을 넣는 거라고 보면 되는데요. 뭐 불고기, 조림, 양념 같이요. 보통 그냥 간장이라고 쓰여있으면 진간장입니다.
특징은 국간장에 비해서 덜 짭니다. 국간장에 비해서 더 단 맛이 있습니다. 그리고 국간장보다 더 진합니다.
원래는 간장을 2~3년 동안 오래 발효시켜서 색이 진해진 간장을 의미했습니다. 그런데 요새는 좀 빨리 만들어야지 않겠습니까? 그래서 간장에 탄수화물인 곡물을 넣어서 더 빨리 발효시킵니다. 김치에 찹쌀풀 넣는 것처럼요. 그러면 단 맛도 추가되는데, 이런 방식을 일본식이다고 해서 왜간장이라고 불렀다 합니다.
그런데 이 진간장은 정확히는 양조간장입니다. 조금 나중에 자세히 말씀드리겠습니다.
국간장은요. 국에 들어간다고 국간장입니다.
예전에는 집집마다 메주를 쑤어서 간장을 담갔다고 하는데요. 그 우리나라 전통방식이라고 조선간장이라고도 부릅니다.
국간장은 진간장보다 더 짭니다. 그리고 좀 더 색이 옅습니다.
제품마다 조금씩 다르겠지만 진간장은 염도가 16% 정도, 국간장은 24% 정도입니다.
그리고 간장 통에 담겨있으면 둘 다 시커먼 색이라서 얼마나 진한지 잘 모르지만,
간장이랑 물을 섞으면 이렇습니다.
간장 15ml와 물 85ml를 섞은 비교 사진입니다.
2. 정확한 간장 분류
그런데 마트에 가면 진간장, 국간장, 양조간장, 조선간장, 조림간장 뭐 이런 것들이 있죠.
하지만 우리나라(식약처)에선 이렇게 분류하지 않습니다.
한국에선 크게 양조간장과 한식간장으로 분류합니다.
진간장은 양조간장에 속하고, 국간장은 한식간장에 속합니다.
나라에서 이렇게 명명하는 건 강제력이 있습니다.
콩에 염산을 부어서 만든 간장을 산분해 간장이라고 하거든요? 뭔가 먹기 싫잖아요?
산분해 간장이랑 양조간장이랑 섞으면 양조간장이라고 표시할 수가 없습니다.
하지만 진간장으로 표시하는 건 상관없거든요? 진간장은 그냥 제품명 같은 거니까요.
간장의 정확한 정보를 알기 위해선 라벨의 식품유형을 봐야 합니다.
3. 양조간장과 한식간장 그리고 혼합간장
아까 국간장 설명 줄줄했죠?
하지만 우리가 일상적으로 한식간장이라는 말보단 국간장이라는 말을 많이 쓰니까 그냥 저도 국간장이라고 하는 겁니다.
아까 진간장 설명 줄줄했죠? 사실 전부 양조간장에 대한 얘기입니다. 술, 간장, 식초 등을 만드는 공장을 양조장이라고 합니다. 양조장에서 염산 같은 것 쓰지 않고, 정상적인 콩의 발효과정을 통해 만들었으면 양조간장으로 표시할 수 있습니다.
문제는 혼합간장입니다.
혼합간장 라벨을 자세히 한 번 봅시다. 양조간장과 산분해 간장이 섞여있네요? 이거 사실 건가요? 먹어도 물론 문제없으니까 파는 거지만 비슷한 돈이면 염산으로 발효시킨 산분해 간장보다 100% 양조간장이 먹고 싶을 겁니다. 먹으면 몸에 안 좋다 어쩐다보다는… 일단 재수가 없잖아요.
그런데 이 간장은 진간장입니다.
그렇습니다. 혼합간장은 진간장으로 표시할 수가 있습니다. 하지만 제품 표시의 강제력이 있기 때문에 양조라는 글자는 넣지 못합니다.
우리는 이것을 통해 마트에서 1초 만에 간장이 대충 어떤 간장인지 파악할 수 있습니다.
4. 마트에서 진간장 고르기
포장지에 양조라는 글자가 있으면 양조간장입니다.
양조라는 글자가 없으면 혼합간장이 아닌지 의심할 수 있습니다.
양조라는 글자가 없는 간장들을 한 번 보겠습니다. 여기입니다.
제가 이것들 전부 뒤를 까 봤거든요.
이거 하나만 빼고 전부 혼합간장이었습니다.
양조 글자가 있으면 전부 양조간장 100%입니다.
양조가 조금 더 고급이라는 표시를 하기 위해 기업들은 양조간장이면 포장지에 꼭 양조라는 글자를 넣는 편입니다.
물론 혼합간장이 좀 더 쌉니다. 선택은 자유지만 저라면 혼합간장보다 양조간장을 택할 것 같습니다.
아, 참고로 국간장은 보통 한식간장입니다만,
국간장 중에서도 간혹 양조, 혼합간장이 있기도 합니다. 양조간장을 옅게 첨가하고 소금을 더 넣어서 국간장이란 이름으로 팔고 있습니다. 한식간장의 제조기간이 더 길기 때문에 원가 절감 때문에 이런 간장이 있는 것으로 보입니다.
5. 그 외의 간장
조림간장, 맛간장, 노두유, 일본간장 등이 있습니다.
조림간장이나 맛간장은 간장 베이스에 다른 여러 가지 맛을 추가한 것을 말합니다. 흔히 퍼져있는 만능간장 같은 것도 조림간장의 일종으로 볼 수가 있습니다.
이런 식으로 깔끔한 맛, 깊고 풍부한 맛으로 표현한 간장도 있는데요. 뒤를 보면 무슨 간장인지 파악할 수 있습니다. 둘 다 양조간장인데, 깔끔한 건 다시마, 깊은 맛은 굴과 어장을 넣은 것이 다르네요.
노두유(노추)는 한국에서 종종 쓰는 중국 간장의 한 종류입니다. 영어로는 다크 소이 소스라고 하는데요. 색이 매우 진해서, 조금만 써도 음식이 짙은 갈색이 됩니다.
중국음식을 하거나 색을 짙게 하고 싶을 때 씁니다.
파는 찜닭이나 족발은 좀 까무잡잡한데, 집에서 하면 좀 허여멀건 하거든요. 그럴 때 진하게 하려고 캐러멜소스를 쓰기도 합니다. 그런데 이런 거 구하기 힘들잖아요. 이럴 때 노두유를 약간 쓰는 것도 방법입니다.
일본간장입니다. 이건 첨가물이 별로 없는 것이고요. 이건 쯔유라고 해서 가쓰오부시 같은 첨가물이 들어간 간장입니다. 일본식 맛간장입니다.
6. 라벨에 T.N지수
라벨에 이상한 게 하나 더 있습니다.
총질소함량
T.N지수라고도 하는데요. Total Nitrogen. 나이트로젠은 질소. 얼마나 간장에 질소가 많이 들어있냐는 건데요. 질소가 많다는 것은 아미노산이 많다는 것을 의미합니다.
단백질은 발효라는 분해과정을 통해 아미노산으로 분해됩니다. 단백질은 너무 큰 분자라서 우리가 맛을 느끼기 어렵고, 아미노산으로 분해되어야 우리가 맛을 느낄 수가 있습니다. 즉, 아미노산이 많다. T.N지수가 높다는 것은 발효를 많이 해서 더 맛있다. 더 맛이 풍부하다는 것을 의미합니다.
KS규격(KS H 2118)에서는 질소함량이 1.0% 이상이면 표준, 1.3% 이상이면 고급, 1.5% 이상이면 특급으로 분류를 하고 있습니다.
T.N지수 말고도 몇 가지 기준(고유 색채, 향, 염분, pH)이 더 있습니다만 간장회사들이 홍보하는 포인트는 T.N지수입니다.
참고로 국간장은 곡물을 넣어서 발효를 빨리하게 만든 양조간장보다 발효가 늦어서 T.N지수가 원래 낮습니다.
T.N지수가 높고 양조라는 글자가 있으면, 보통 비싼 간장일 겁니다.
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